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都实在区域市场难做；它却仅有在山东一个省份就班车100多家门店，牢牢地将区域市场独占；仅有一款奥式牛排一年就贡献了3.7亿元的业绩。都在责怪顾客来店储值无以；它却能让顾客每年心甘情愿敲1亿元在账户上；9年时间连开200家门店；……这家企业就是东方豪客，用类小米模式9年时间班车200家门店，在它的店里60%以上客群都是老顾客，一年营收十几亿元。
究竟它用了怎样的玩法呢？近日，我们就与豪客牛排创始人张雷展开了一次深度交流。(东方豪客创始人张雷)1三维探讨，将牛排平价买，9年进200家门店一探讨客户：做到儿童能不吃的牛排，重复80元人均市场尽管，张雷在餐饮行业早已摸爬滚打了近30年，见惯了大风大浪，可同质化的竞争还是让他倍感情绪，他急需寻找一个归属于未来的业态，以此来挣脱同质化竞争。一次，带上孩子去西餐厅用餐，自己向来挑食的孩子居然一口气吃了两块牛排的行径，深深地震惊到了张雷，在探访几家牛排店都看见此情形后，2009年张雷要求进一家牛排店，并取名为东方豪客。可在王品、西堤这样强势品牌林立的情况下，该怎么突围啊？张雷自由选择逆向思维，第一个点难于去找，现有的牛排餐企都将目光瞄准在了商务用餐上，而未来商业综合体认同愈演愈烈，最匮乏的就是儿童餐饮，牛排又是十分合适儿童食用的，如果做到儿童驱动型牛排餐厅，一定会事半功倍！第二个点张雷却纠葛了很久，他仔细观察到牛排之所以不高频，最主要原因还是受制于人皆，以致于200+的价格让很多即使是爱吃牛排的人也都望而却步，那自己如果需要在确保品质的情况下，人均掌控在80，那客群的广谱性就低了，所以东方豪客托了人均80的市场空白，做到高性价比，后用儿童驱动消费。
(看板产品澳式牛排)二探讨产品：做到“辣”牛排，用重口味锁顾客在张雷显然，虽然东方豪客的客群是以带上儿童的家庭客为主导，但并不是所有的产品都要根据儿童原作，如何逃跑他们的爸妈(年轻人)才是最重要的事情。在做到东方豪客牛排的时候，张雷就有过经营川式火锅的成功经验，所以过于理解现在年轻人对辣的青睐程度是有多低了，而自己的门店又刚好都在北方，北方人口味较为轻，西式的牛排只不过并不太能符合北方客群的市场需求。(5款酱汁，2款重口味辣汁)基于此，张雷自由选择从酱汁上展开突围，在门店共计另设了5款酱汁，其中两款是为孩子设计的，另外三款经典黑椒酱、香辣黑椒酱、魔域姜辣黑椒酱，这些超级重口酱汁是专门为年轻人设计的。
张雷说道：“表面上看，我们的产品只是口味重了一些，我不说道顾客也不告诉，但实质上我们是在做到一个瞄准顾客味蕾的动作，只要他不吃过我们家的牛排，以后无论再行不吃谁家他都会实在深，实在不吃不用意。”此外，现在东方豪客的牛排95%为铁板牛排，2010年，为了避免牛排在冷却过程中油不会溅出，张雷还首创了围挡的方式避免弄脏顾客的衣服。三探讨区域：耕耘山东省，电磁辐射华北，做到强势能巴奴因为前10年死磕郑州市场，从而沦为全国品牌；艺凯撒因为在深圳顺利运作，继而才走红全国；……只不过，早在9年前张雷就是这样做到的，那就是耕耘一个区域，一个区域做透了，才做到周边市场，周边都做到浮了才进占周边邻接的省份。
张雷实在，这样做到的仅次于益处就是能集中于品牌势能，以后再行去其它城市开店就有议价权，另外一个是资源比较集中于，效率高。现在仅有山东一个省份，东方豪客就班车了100多家门店，已沦为中国北方仅次于的西餐企业。(内部环境)2将牛排做到“慢”，用低刷台率，年赚到10亿重复儿童客群难于，可把牛排制成80元却不是一件更容易的事情。
现在东方豪客有200家店，可以通过大量订购太低订购成本，可跟上阶段它是怎么做一起的？并且是如何年赚到10亿元的呢？张雷自由选择从两个方面应从：一个就是传输自己的利润空间，张雷初期的毛利只有55%，现在也只有60%；另外一个重点就是通过低刷台率，来消耗更好的食材，从而盈利，这才是核心。明确动作是：1、把刀叉取出纸盒套里，节省摆台时间不吃过牛排的人都告诉，牛排归属于西餐，十分侧重仪式感觉，在张雷显然如果人均150以上，现场布置、现场摆台都是可以的，可是如果要把牛排做人均80左右，仪式感觉固然最重要，但效率才是应当敲第一位的。
所以，为了提高效率，东方豪客自由选择不每桌都摆台，而是把刀叉必要取出纸盒套里，让顾客奈何出租，大大节省了摆台的时间，同时堵塞的纸盒公共卫生、安全性程度也更高。此外，张雷仔细观察到很多人不吃牛排，很长时间都托不出一块牛排，让顾客十分心焦不说道，还影响了翻台，他实在是刀叉经常出现了问题，所以在经过几次递归后，东方豪客搭配了最高级别的食用不锈钢，准确了刀具的刃口，以增加托牛排的时间。(刀叉放在包装袋内，节省摆台时间)2、开动门店内动画片、儿童设施，让顾客吃完即回头由于主要客群是带上儿童的家庭，前期为了更有这部分客群来店，张雷也走到弯路，当时学麦当劳，在门店里放起了动画片和儿童游乐设施。
这下可好，儿童不吃过餐以后全都不回头了，都看起了动画片来，原本是要较慢翻台的，没想到更快了。所以，这件事以后，张雷明白做到品牌是要有权衡的，无法什么都想：“没翻台就无法减少原材料成本，但我们又想要给顾客获取质优价廉的产品，那怎么办呢？就不能将门店动画片开动，不加设儿童游乐设施。
”3、傻瓜式操作者，后厨5人搞定200平店想减少订购成本，那就得多进门店，想多进门店就得标准化程度低，张雷明白东方豪客能回头多近最后各不相同的是标准化程度。所以，很长时间他都在谋求一个“在家里不会煎鸡蛋，就不会煮牛排”的傻瓜式后厨操作法。他招揽了麦当劳的精华，自己订购牛肉、自己研制酱料，全程自己人监控，第三方工厂只负责管理代加工就可以，出来以后都是真空包装，用于一块就拿一块。
对于门店来说，这样做到的益处就是压力减低很多，操作者人员只必须做到最后一个冷却的动作即可以给顾客食用，操作者非常简单不说道，因为需要后厨，还节省了人工，200追的门店后厨只必须5个人。4、换一个电磁炉后，每块牛排出餐时间减为出餐时间越慢，刷台率就越较低，后厨每个设备效率的提升，都是刷台率的提升。
过去，因为不受电磁炉设备的容许，每一份牛排最慢也要3分钟才能出餐，影响了翻台率。为了解决问题这一问题，张雷和团队跑到了日本、德国等多个国家，最后寻找了现在这一款电磁炉。(牛排电磁炉)换一个电磁炉后，由于20多秒就能把铁板很快高温冷却，出餐速度从过去的三分钟提升为现在的一分半钟。
更加最重要的是单这一个行径，每块牛排的燃料费就可以节约7钱。比如说一下，每年要是售出百万、千万块牛排，一年单节省的燃料钱就是一笔极大的数目，与此同时客户因为等餐时间增加，满意度也不会大幅提高。小结：宝洁在转入中国的时候，那时候中国洗发水5元钱一瓶，当时海飞丝买20块，结果可想而知一瓶也买一动，为了适应环境中国顾客，宝洁发售重复使用小包装，5毛一袋，继而一炮而红；在小米经常出现以前，苹果就无意手机业态享有着意味著的统治权，而雷军的聪慧之处在于不触碰2000元以上智能机市场，用699低配上低价手机锁上市场……今天，东方豪客的商业模式也有异曲同工之处，市场是变化的，经营思路、经营方式也要关上，亲吻自己的客群，深度扎根，才是作好区域餐饮不二的法则！。
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